ここでは、工房で燻製に加工している豚肉についてご紹介します。

高知県四万十町にある四国デュロックファームさんを訪問いたしました。

飼料で使ってるのはなんと芋けんぴです。

芋けんぴは、むかしから高知でおなじみのある芋のお菓子です。鹿児島の黒豚では、芋焼酎の絞りかすとして出る芋を飼料として与えられていますが、芋けんぴでも同様の効果が得られるそうです。肉の脂身に違いがでてきます。旨みは濃く、なのに後味があっさりしたものに仕上がるようです。

芋けんぴと他の穀類と合わせて飼料とします。芋けんぴ自体に糖分や油が含まれていますので、長年も経験と豚の体調に合わせて配合されています。

手塩にかけられた、こだわりの豚肉を燻製品に加工していきます。

塩について

燻製作りに塩は欠かせません。工房での塩は高知県黒潮町にあるソルトビーさんの物を使用しています。

ミネラルがバランスよく含まれるよう、火入れ（釜焚き）を行っていないのが完全天日塩と呼ばれる由来です。天日塩、天然塩というものが数多くあれど完全と冠を付けることがゆるされるのは、手間と時間をかけた火入れをしない製法で作られた塩のみなのです。

太平洋に臨む黒潮町では塩作りのさかんな地域です。また、燻製作りに欠かすことのできないのが塩です。工房では、肉に海水を注射したり、浸けたりするのではなく、香辛料等とともに直接すり込む製法をとっているため、肉によく浸透し、ミネラル分も豊富な完全天日塩が最高です。